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piątek, 21 grudnia 2012

Weihnachtsessen: Wolfram Siebecks

Weihnachtsessen: Wolfram Siebecks Weihnachtsmenü „Vier Gänge für ein Hosianna“

Seit Jahrzehnten kreiert der bekannte deutsche Restaurantkritiker, Journalist und Buchautor Wolfram Siebeck alljährlich ein Weihnachtsmenü mit mehreren Gängen, das er in der Wochenzeitung „Die Zeit“ präsentiert. Wir stellen hier sein Weihnachtsessen aus dem Jahr 2008 vor, das sich nicht nur köstlich liest, sondern auch fast komplett am Tag vor dem Fest vorbereitet werden kann.
 
Zutaten
(für 4 Personen)
 
1. Gang: Paprikasuppe mit Pastis
4 rote Paprikaschoten
4 Schalotten
2 EL gehackter Ingwer
Olivenöl
Hühnerbrühe
Salz
2 EL Pastis
nach Belieben Kürbiskerne
 
2. Gang: Riesengarnelen mit Chorizo und Safran
16 große Garnelenschwänze
100 g scharfe Chorizo
1/2 TL Safranfäden
Olivenöl
Meersalz
1 Limone
2 oder 3 Knoblauchzehen


3. Gang: Roastbeef mit Lauchgemüse
1000 g Roastbeef
schwarzer Pfeffer
Meersalz
Butter
Olivenöl
3 große Stangen Lauch
2 EL salzige Butter
2 TL Curry
1 Glas trockener Weißwein
1 Limone
1 TL Korianderkörner
250 ml Sahne
Salz


4. Gang: Gâteau Berbelle
140 g Butter
120 g Zucker
90 g Mehl
3 große Eier
100 g Zartbitterschokolade
2 1/2 EL weißer Rum
2 EL gestiftelte Mandeln
200 ml Sahne

Zubereitung des Weihnachtsessens: Gâteau Berbelle unbedingt am Vortag backen!

 
Die Eier trennen, die Eigelbe mit 140 g Butter und 120 g Zucker schaumig rühren, 2 ½ EL weißen Rum hinzufügen. Eine Tafel Zartbitterschokolade zerstückeln, behutsam in einem schweren Topf schmelzen lassen, in die Butter-Zucker-Eigelb-Mischung gießen und gut verrühren. Dann 90 g Mehl hinein sieben und ebenfalls unterrühren.
 
Nun die Eiweiße steif schlagen, 2 EL von dem Eischnee unter den Teig rühren, damit er geschmeidig wird. Dann den restlichen Eischnee vorsichtig unterheben, bis nichts Weißes mehr zu sehen ist.
 
Zuletzt den Teig in eine gebutterte Springform von 18 cm Durchmesser füllen und auf den unteren Rost im – auf 180 Grad vorgeheizten – Backofen stellen. Nach 15 Minuten die Mandelstifte über den unfertigen Kuchen verteilen und weitere 20 Minuten backen.
 
Herausnehmen und erkalten lassen. Schließlich den Kuchen luftdicht in Alufolie verpacken und über Nacht an einem kühlen Ort ruhen lassen, damit er nicht austrocknet, während sein Aroma immer intensiver wird.

1. Gang: Paprikasuppe mit Pastis

 
Die Paprikasuppe kann ebenfalls schon am Tag vor dem Fest vorbereitet werden. Dazu für 4 Portionen 4 große rote Paprikaschoten zerteilen, die Kerne und die Rippen im Inneren entfernen und die Paprika in kleine Stücke schneiden. Dann 4 dicke Schalotten sehr fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Die Paprika sowie 2 EL gehackte, frische Ingwerwurzel und 2 EL Pastis dazugeben, 1 Tasse Hühnerbrühe darüber gießen und alles köcheln lassen, bis die Paprikastücke weich sind (etwa 20 Minuten). Dann die Suppe pürieren und durch ein Sieb streichen. Weitere Hühnerbrühe dazugießen, bis die Suppe die richtige Konsistenz hat, und sorgfältig abschmecken. Vor dem Servieren nach Belieben ein paar Kürbiskerne hineinstreuen undgegebenenfalls noch einen Löffel Pastis hineingeben.

3. Gang: Roastbeef

 
Auch das Lauchgemüse, die Beilage zum Hauptgang, kann man gut vorbereiten. Dazu von 3 großen, gewaschenen Lauchstangen das Weiße und Hellgrüne in kurze Stücke schneiden, in 2 EL salziger Butter anschwitzen, mit 2 TL Currypulver bestreuen und mit 1 Glas trockenem Weißburgunder begießen. Hinzu kommen der Saft von 1 Limone sowie 1 TL zerstoßene Korianderkörner. Abschließend 250 ml flüssige Sahne. Dann Deckel drauf und zirka 15 Minuten köcheln lassen. Abschmecken und nach Belieben salzen.
 
Das Roastbeef etwa zwei Stunden vor dem Festessen vorbereiten. Ein Kilo reicht für vier bis fünf Personen. Alle Häute sollten vollkommen abgeschnitten werden; das Fleischstück sollte nicht höher als 4 bis 5 Zentimeter sein. Von allen Seiten mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer einreiben. Den Backofen auf nur 75 Grad vorheizen und eine flache Bratform auf den Herd stellen. Darin Olivenöl und Butter heiß werden lassen. Nun eine Fleischseite mit zerstoßenem Meersalz bestreuen und in das heiße Fett legen. Während sie Farbe annimmt, die andere Seite ebenfalls salzen und den Braten umdrehen. Maximal eine Viertelstunde vorsichtig anbraten, dann die Form für gut 100 Minuten in den Backofen schieben.
 
In dieser Zeit kann man die Vorbereitungen für den einzigen Gang treffen, den man zubereiten muss, während die Gäste schon am Tisch sitzen:

2. Gang: Riesengarnelen mit Chorizo und Safran

 
Dafür die Garnelenschwänze (4 Stück pro Portion) aus ihrem Panzer befreien und den schwarzen Darm mit einem spitzen Messer entfernen. Dann ein Stück Chorizo in sehr kleine Würfel schneiden, ½ TL Safranfäden im Mörser zerreiben, eine Limone vierteln und Olivenöl sowie eine Pfanne bereitstellen.
 
Dann als 1. Gang die Paprikasuppe servieren. Als nächstes prüfen, ob das Roastbeef fertig ist, nämlich innen dunkelrosa und zart. Man erkennt das daran, dass es auf Fingerdruck elastisch nachgibt. Ist es so weit, muss es im ausgeschalteten Ofen bei geöffneter Tür noch mindestens zehn Minuten ruhen.
 
Um den 2. Gang, die Garnelen, fertig zu stellen, braucht man nur vier Minuten. Man erhitzt dafür das Öl in der Pfanne, gibt den Safran und die Chorizo hinein und dann sofort die Garnelen. Die Pfanne schütteln, damit die Tiere von allen Seiten mit dem heißen Öl in Berührung kommen und Farbe annehmen. Gleichzeitig mit Meersalz würzen, die Limonen darüber ausdrücken und 2 oder 3 Knoblauchzehen in die Pfanne pressen. Dann aber sofort auf die Teller mit den Garnelen, denn sie sollen noch knackig sein. Dazu gibt es Baguette, mit dem man den Bratsaft auftunken kann.
 
Nachdem auch der 3. Gang, das Roastbeef mit Lauchgemüse, verspeist ist, schlägt man leicht gesüßte Sahne steif und verteilt sie auf der Oberfläche des Gâteau Berbelle. Spätestens jetzt sind dem Koch bzw. der Köchin, so schreibt es Wolfram Siebeck, die Jubelrufe der Gäste sicher: „Und danach beglückender Weihnachtsfrieden!“